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咖啡的苦味究竟来自哪里

深圳奶茶加盟深圳奶茶培训,立找乐着奶茶,帮你开一家赚钱的奶茶店! 时间:2019-06-13 | 查看:
经常听到有人说"这杯咖啡太苦了咖啡因的含量一定很高",其实事实并非如此,咖啡苦并不代表咖啡因的含量高,可千万不要陷入这些误区当中。

咖啡因是咖啡中的一种天然成分,一杯普通的8盎司咖啡中大约含有100mg咖啡因,而一名正常成年人一天的咖啡因摄入量不应超过300mg,也就是说你一天最多喝3杯咖啡。但其实,每一种咖啡的咖啡因含量都各不相同。

虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸,但有研究指出,咖啡因也会影响苦味,然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。烘焙程度并不会影响咖啡因含量,真正起到决定性影响的是咖啡豆的品种。

绿原酸是咖啡苦味的主要来源之一,未成熟的咖啡绿原酸很多,为了保护咖啡果实不被动物吃掉,成熟时绿原酸则会减少,这是为什么要挑选出未熟豆的原因。

很多人认为苦味主要来源于咖啡因,它确实苦,但基于其独立存在时,而且苦的相当强烈。但在阿拉比卡中,只占豆重量1%左右,即使是罗百氏特豆中,也就2-3%左右。

一般来说,咖啡因只占咖啡苦味中的10%,四舍五入,完全可以忽略不计啊。那么这些苦味究竟来自哪里呢?

其实是因为长时间的烘焙导致褐色色素占咖啡苦味的绝大部分,同种咖啡豆烘焙程度越深,咖啡豆的苦味和质感会越强;此外氨基酸和蛋白质在烘焙后也会略有苦味哦~

其实烘焙的深浅对咖啡因含量影响非常小,深焙咖啡的咖啡因跟浅焙几乎一样,浅焙到中度烘焙开始为止是酸味较明显,到了中焙之后的咖啡会明显。"绿原酸内酯"、"乙烯儿茶酚寡聚物"才是咖啡苦味主要来源。

而咖啡之所以会发苦,最主要的一个原因就是褪色素的影响,也就是说我们在平时的时候烘焙程度越深的咖啡,它的颜色就会越深,自然苦味也就会越高,所以说我们随着烘焙程度的提高褪色色素的量就会增加,就会导致苦味越来越浓烈。

所以烘焙程度高的咖啡豆,色泽黑亮,喝起来的味道非常苦。因此有很多小伙伴下意识的认为,烘焙程度越高的咖啡豆,咖啡因含量高。

事实上,烘焙程度越浅的咖啡豆,咖啡因含量越高。因为高温和长时间的烘焙会降低咖啡豆中的咖啡因含量。当然咖啡的苦味还有其他的原因,诸如品种、冲煮方式、咖啡其他的化学成分等...

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